La sípia, un cefalòpode que menja mol·luscs i crustacis, aporta a qualsevol plat el gust de la mar. La seva presència a les cuines actuals ha anat en augment, al temps que pujava la seva valoració. A l’actualitat es considera quasi indispensable dins els arrossos de peix o mixtos i a calderetes i guisats a l’estil de les sarsueles. Amb ceba, s’hi prepara des d’enrere; amb pilotetes de carn potser sigui una invenció més recent. Els tres ingredients bàsics –sípia, ceba i carn capolada– s’enriqueixen mútuament de tal manera que un plat de tons grisencs, aporta colors vius al paladar.
Ingredients:
Sípia, ceba, tomàtiga, porros, bessons d’ametlla torrats, julivert, all, llorer, herba-sana, api, fonoll, oli, sal, pebre bo i aigua. Per a les pilotetes: carn capolada, all, julivert, mica de pa, llet, ou, farina, pebre bo, sal i oli.
Preparació:
- Començarem per preparar les pilotetes, més aviat petites, amb carn capolada de porc, un poc d’all i julivert, mica de pa banyada en llet (eixuta), ou per fer lligar la pasta i farina. Les fregirem en oli i reservarem.
- Donarem un bull a la sípia, sencera, juntament amb el porro i les herbes aromàtiques (un poc de cada una d’elles). Si la sípia és petita, en bullirem més unitats. En reservarem el brou.
- En haver refredat uns minuts, tallarem la sèpia en quadradets i la reservarem.
- Començarem, dins una greixonera de test, un sofregit amb oli i ceba abundant tallada en juliana.
- Quan la ceba hagi reduït i reblanit, hi afegirem dues tomàtigues de ramellet pelades i picades, sal i pebre bo. Remenarem bé el sofregit i evitarem que s’aferri.
- Quan el sofregit estigui al seu punt i es comenci a fer la salseta, hi abocarem una part del brou produït per la sípia, que aportarà el gustet de les herbes aromàtiques.
- Tot seguit, incorporarem la sípia al sofregit. Ho anirem girant adesiara.
- Afegirem, minuts després, una picada feta amb bessons d’ametlles torrades, amb all i julivert, tot ben picat dins un morter. Continuarem girant la greixonera.
- Agregarem, dos minuts després, les pilotetes preparades abans. El plat estarà llest en cinc minuts.
- Les pilotetes es poden preparar igualment amb popes de peix bullit en lloc de carn.
